INOVASI TEPUNG MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) DAN TEPUNG TALAS (COLOCASIA ESCULENTA) DALAM PEMBUATAN BROWNIES GLUTEN FREE

Auliya Handayani, Inovasi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Dan Tepung Talas (Colocasia Esculenta) Dalam Pembuatan Brownies Gluten Free. Program Studi Diploma Tiga Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan, 2026
Brownies merupakan salah satu produk pastry yang digemari masyarakat, namun umumnya dibuat menggunakan tepung terigu yang mengandung gluten. Bagi penderita intoleransi gluten, diperlukan alternatif produk brownies yang aman dikonsumsi. Tepung mocaf (Modified Cassava Flour) dan tepung talas (Colocasia esculenta) merupakan bahan pangan lokal non-gluten yang berpotensi digunakan sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan brownies gluten free. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung mocaf dan tepung talas terhadap karakteristik sensoris brownies gluten free serta menentukan formulasi terbaik berdasarkan tingkat penerimaan panelis. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen dengan rancangan satu faktor, yaitu perbandingan tepung mocaf dan tepung talas yang terdiri dari tiga formulasi, yaitu F1 (30% mocaf : 70% talas), F2 (50% mocaf : 50% talas), dan F3 (70% mocaf : 30% talas). Pengujian dilakukan melalui uji hedonik dan uji mutu hedonik terhadap aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa. Data dianalisis menggunakan uji normalitas dan dilanjutkan dengan uji Friedman karena data tidak berdistribusi normal. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan pada beberapa aspek penilaian, khususnya warna, tekstur, dan rasa brownies gluten free antar formulasi. Formulasi F3 memperoleh nilai mean ranks tertinggi pada sebagian besar parameter uji, sehingga dapat disimpulkan sebagai formulasi yang paling disukai panelis. Implikasi dari penelitian ini adalah kombinasi tepung mocaf dan tepung talas, khususnya pada formulasi F3, berpotensi dikembangkan sebagai alternatif produk brownies gluten free berbasis pangan lokal yang memiliki karakteristik sensoris baik serta dapat menjadi inovasi produk pangan bagi konsumen dengan kebutuhan diet bebas gluten.

Kata kunci: Brownies gluten free, tepung mocaf, tepung talas, uji organoleptik, formulasi produk