PENAMBAHAN BUAH CEMPEDAK (ARTOCARPUS CHAMPEDEN) DAN BUAH NAGA MERAH (HYLOCEREUS POLYRHIZUS) TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK FLA PIE SUSU

NADA FIQI NABILA, Penambahan buah cempedak (Artocarpus champeden) dan buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap karakteristik organoleptik fla pie susu, Program Studi Diploma III Tata Boga, Politeknik Negeri Balikpapan 2025.
Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan inovasi produk patisserie dengan memanfaatkan bahan pangan lokal berupa buah cempedak (Artocarpus champeden) dan buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) sebagai bahan tambahan dalam pembuatan fla pie susu untuk menganalisis karakteristik organoleptiknya.
Metode penelitian menggunakan pendekatan eksperimental dengan tiga formulasi
perbandingan antara buah cempedak dan buah naga merah, yaitu F1 (25%:15%),
F2 (45%:25%), dan F3 (65%:35%), yang diuji melalui penilaian 60 panelis
konsumen dari mahasiswa Program Studi Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan
terhadap aspek rasa, warna, tekstur, dan aroma. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa Formulasi 3 (F3) merupakan produk terbaik yang paling disukai panelis
dengan nilai rata-rata tertinggi pada seluruh aspek kesukaan, yaitu rasa (4,48),
warna (4,53), tekstur (4,18), dan aroma (4,28), serta memiliki kualitas mutu dengan
deskripsi rasa sangat berasa cempedak (4,68), warna sangat merah muda (4,52),
tekstur lembut dan kental (4,48), serta aroma beraroma cempedak (4,57). Analisis
statistik menggunakan uji Friedman menunjukkan adanya perbedaan yang
signifikan (Sig. < 0,05) pada aspek rasa, warna, dan aroma, namun tidak terdapat
perbedaan signifikan pada aspek tekstur (Sig. 0,415 > 0,05) yang menunjukkan
tingkat penerimaan tekstur yang setara di antara ketiga formulasi. Berdasarkan hasil
tersebut, F3 direkomendasikan sebagai formulasi terpilih yang layak dikembangkan
sebagai produk inovasi kuliner berbasis bahan lokal dengan karakteristik rasa dan
warna yang unggul.
Kata Kunci: Buah Cempedak, Buah Naga Merah, Pie Susu, Organoleptik.