PENAMBAHAN SARI UBI JALAR UNGU (IPOMOEA BATATAS L. POIR) SEBAGAI PEWARNA ALAMI DAN TEPUNG MOCAF (MANIHOT ESCULENTA) PADA PEMBUATAN ROTI MARYAM

Adinda Novia Putri Anggraini, Penambahan Sari Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L. Poir) Sebagai Pewarna Alami dan Tepung MOCAF (Manihot Esculenta)pada pembuatan Roti Maryam Program Studi Diploma III Tata Boga, Politeknik Negeri Balikpapan 2025Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi inovasi pembuatan Roti Maryamdengan mensubstitusi sebagian tepung terigu menggunakan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dan menambahkan sari ubi jalar ungu sebagai pewarna
alami. Inovasi ini diharapkan dapat mengurangi ketergantungan pada terigu impor dan meningkatkan pemanfaatan bahan pangan lokal sekaligus menambah nilai estetika serta potensi gizi produk. Penelitian ini dilaksanakan di Politeknik Negeri
Balikpapan, gedung terpadu ruang 113 pada bulan Januari tahun 2026. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimen dengan tiga formulasi perlakuan: F1 (15% Mocaf), F2 (30% Mocaf), dan F3 (50% Mocaf), dengan penambahan sari ubi
jalar ungu sebanyak 200 ml pada setiap formulasi sebagai pengganti air dan tepung mocaf sebagai pengganti sebagian tepung terigu. Pengujian organoleptik meliputi uji hedonik (tingkat kesukaan) dan uji mutu hedonik yang melibatkan 30 panelis agak terlatih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Formulasi 2 (F2) dengan substitusi Mocaf 30% merupakan produk yang paling disukai panelis dari segi warna (3,77), aroma (3,57), dan rasa (3,60). Analisis statistik menggunakan uji Friedman menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan pada aspek warna dan mutu rasa/aroma, namun tidak terdapat perbedaan signifikan pada tingkat kesukaan terhadap tekstur, aroma, dan rasa. Kesimpulan penelitian ini menunjukkan bahwa
penambahan sari ubi jalar ungu dan substitusi tepung mocaf sebesar 30% menghasilkan Roti Maryam dengan karakteristik terbaik dan dapat diterima dengan baik oleh konsumen.

Kata Kunci: Roti Maryam, Sari Ubi Jalar Ungu, Tepung Mocaf, Uji
Organoleptik.