PERBANDINGAN PENGOLAHAN SUP RAWON DENGAN METODE FERMENTASI DAN SEGAR

Nida Novita Sari, Perbandingan Pengolahan Sup Rawon Dengan Metode Fermentasi Dan Segar, Program Studi Tata Boga, Politeknik Negeri Balikpapan, 2026. Rawon merupakan kuliner tradisional khas Jawa Timur yang memiliki karakteristik kuah hitam pekat dari penggunaan kluwek terfermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis perbedaan kualitas mutu sensoris antara sup rawon metode segar (F1) dan metode fermentasi (F2) berdasarkan teori Peter Klosse. Metode
penelitian yang digunakan adalah kuantitatif dengan melibatkan lima orang panelis ahli (expert panelists) untuk melakukan uji deliciousness dan uji liking. Pengujian mencakup sepuluh indikator sensoris yang dianalisis menggunakan uji statistik non￾parametrik Wilcoxon. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode fermentasi (F2) secara signifikan meningkatkan kualitas sensoris dibandingkan metode segar (F1). Berdasarkan nilai rata-rata, F2 unggul pada mayoritas parameter, khususnya pada
intensitas warna yang lebih hitam pekat, aroma kluwek yang lebih kuat, rasa umami yang lebih dalam, serta konsistensi kuah yang lebih kental dan bold. Sebaliknya, metode segar (F1) tetap menjadi standar utama pada aspek budaya karena dianggap
merepresentasikan identitas tradisional yang paling autentik. Simpulan dari penelitian ini adalah proses fermentasi (F2) merupakan inovasi pengolahan yang efektif untuk meningkatkan mutu sensoris sup rawon bagi industri kuliner modern tanpa menghilangkan akar budayanya.

Kata Kunci: Sup Rawon, Fermentasi Spontan, Mutu Sensoris, Peter Klosse, Umami