SUBTITUSI TEPUNG TALAS DAN DAUN KELOR PADA PEMBUATAN LASAGNA

Zentayu Sukma Rossa, Subtitusi Tepung Talas Dan Daun Kelor Pada Pembuatan Lasagna Program Studi Tata Boga Politeknik Negeri BalikpapanPenelitian ini bertujuan untuk engembangkan produk lasagna berbahan dasar tepung talas dan daun kelor sebagai alternatif pangan lokal yang bergizi tinggi. Penelitian yang digunakan adalah penelitian kuantitatif. Penelitian ini
menggunakan dua formula, yaitu Formula 1 (F1) dengan substitusi 43,3% tepung talas dan tepung terigu serta sari daun kelor 120 ml, dan Formula 2 (F2) dengan 100% tepung talas tanpa tepung terigu. Penilaian dilakukan melalui uji hedonik dan
mutu hedonik terhadap aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa menggunakan 30 panelis dari mahasiswa Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa F1 lebih disukai dibandingkan F2 pada segi warna, aroma,
tekstur, dan rasa. Dengan nilai rata-rata tertinggi pada rasa (4,6). Hasil uji mutu hedonik juga menunjukkan F1 unggul pada segi warna, aroma, tekstur, dan rasa, termasuk rasa (4,5), warna (4,3), tekstur (4,2), dan aroma (4,4). Uji statistik menunjukkan adanya perbedaan signifikan pada aspek rasa (sig. 0,124) dan tekstur
(sig. 0,012) antara F1 dan F2. Penelitian ini menyimpulkan bahwa kombinasi tepung talas, tepung terigu, dan daun kelor pada F1 menghasilkan lasagna dengan kualitas organoleptik yang lebih baik dibandingkan F2. Produk ini memberikan alternatif makanan bergizi tinggi yang berbasis bahan lokal.

Kata Kunci : Lasagna, Tepung Talas, Daun Kelor, Uji Hedonik, Uji Mutu Hedonik.