PENAMBAHAN BUAH NANGKA MUDA (ARTOCARPUS HETEROPHYLLUS) PADA PEMBUATAN BAKSO UNTUK MEMPERKAYA REFERENSI KULINER BALIKPAPAN

ABSTRAK
Mellyana Maulida, Penambahan Buah Nangka Muda (Artocarpus Heterophyllus) Pada
Pembuatan Bakso Untuk Referensi Kuliner Balikpapan, Program Studi Tata Boga.
Berdasarkan hasil penelitian yang sudah dijelaskan bahwa buah nangka muda dapat
dijadikan penambahan dalam pembuatan bakso. Penelitian ini dilakukan agar
kurangnya penjual bakso yang curang terhadap penjualan bakso, maka penulis
melakukan penelitian ini dengan cara eksperimen, maka didapatkanlah hasil yang
sesuai pada aspek warna yaitu berwarna abu-abu, pada aspek rasa yaitu sangat berasa
daging, pada aspek tekstur yaitu kenyal dan tidak memilki aroma nangka muda,
kemudian melakukan uji organoleptik dengan menyebarkan angket ke 40 panelis untuk
melihat apakah terdapat perbedaan yang signifikan pada hasil olahan tersebut. Maka
pada uji hedonik didapatkanlah hasil pada F1 (warna, aroma, tekstur, rasa) dengan nilai
rata-rata 4,32, pada F2 4,21 dan pada F3 4,08, hal ini membuktikan bahwa rata-rata
panelis lebih menyukai produk pada F1 dengan penambahan nangka muda sebanyak
75 gram dan melakukan uji friedman dimana uji ini digunakan untuk melihat apakah
terdapat perbedaan yang signifikan atau tidak dan nilai asymp.sig pada uji hedonik
adalah 0,11<0,00 dimana Ha diterima dan terdapat perbedaan yang signifikan.
Kemudian pada uji mutu hedonik didapatkanlah hasil (warna, aroma, tekstur dan rasa)
pada F1 dengan nilai rata-rata 3,95, pada F2 4,06 dan pada F3 4,32 hal ini membuktikan
bahwa produk yang sudah sesuai adalah F3 dengan penambahan nangka muda
sebanyak 175 gram dan kemudian melakukan uji friedman dan mendapatkan nilai
asymp.sig 0,000<0,05 dimana Ha diterima dan terdapat perbedaan pada uji mutu
hedonik.
Kata Kunci: Nangka Muda, Bakso, Uji Organoleptik, Uji Deskriptif, Uji Friedman.
viii
ABSTRACT
Mellyana Maulida, Addition of Young Jackfruit (Artocarpus Heterophyllus) in the
Making of Meatballs for Culinary Reference in Balikpapan, Culinary Arts Program.
Based on the explained research results, it is found that young jackfruit can be added
in the making of meatballs. This research was conducted to address the issue of
dishonest meatball sellers, aiming to ensure the authenticity of meatball sales. The
author conducted this research through experimentation, resulting in findings that
align with the following aspects: color (gray), taste (meaty), texture (chewy), and
without the aroma of young jackfruit. Subsequently, an organoleptic test was
performed by distributing questionnaires to 40 panelists to determine if there were
significant differences in the processed results.In the hedonic test, the results for F1
(color, aroma, texture, taste) had an average score of 4.32, for F2 it was 4.21, and for
F3 it was 4.08. This indicates that, on average, the panelists preferred the product in
F1 with the addition of 75 grams of young jackfruit. A Friedman test was then
conducted to examine if there were significant differences, and the asymp.sig value for
the hedonic test was 0.11<0.00, where Ha was accepted, confirming a significant
difference. Furthermore, in the hedonic quality test, the results for F1 (color, aroma,
texture, taste) had an average score of 3.95, for F2 it was 4.06, and for F3 it was 4.32.
This proves that the product that meets the criteria is F3 with the addition of 175 grams
of young jackfruit. A Friedman test was performed again, yielding an asymp.sig value
of 0.000<0.05, where Ha was accepted, indicating a significant difference in the
hedonic quality test.
Keywords: Young Jackfruit, Meatballs, Organoleptic Test, Descriptive Test, Friedman Test