PENAMBAHAN EKSTRAK BEETROOT (BETA VULGARIS) PADA PEMBUATAN KULIT DUMPLING MAWAR DENGAN ISIAN IKAN PATIN (PANGASIUS HYPOPHTHALMUS)

ALFINA HUSNA, Penambahan Ekstrak Beetroot (Beta Vulgaris) Pada Pemubatan Kulit Dumpling Mawar Dengan Isian Ikan Ikan Patin (Pangasius Hyphopthalmus) Program Studi Diploma Tiga Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan, 2026. Penelitian ini dilatarbelakangi oleh kebutuhanpengembangan produk pangan yang tidak hanya memiliki kualitas sensori yang baik, tetapi juga memiliki daya tarik visual serta menggunakan bahan alami yang aman dikonsumsi. Dumpling mawar merupakan inovasi produk dimsum dengan bentuk estetis yang memerlukan warna kulit yang menarik, sehingga ekstrak beetroot (Beta vulgaris) dipilih sebagai pewarna alami karena mengandung pigmen betalain berwarna merah keunguan, sedangkan ikan patin (Pangasius hypophthalmus) digunakan sebagai isian karena teksturnya lembut dan rasanya netral. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan tiga formulasi penambahan ekstrak beetroot pada pembuatan kulit dumpling mawar, yaitu F1 (30%), F2 (50%), dan F3 (70%). Penilaian kualitas produk dilakukan melalui uji hedonik dan uji mutu hedonik terhadap parameter warna, aroma, tekstur, dan rasa menggunakan panelis agak terlatih. Data yang diperoleh dianalisis secara statistik menggunakan uji nonparametrik dan friedman test untuk mengetahui perbedaan tingkat penerimaan antar formulasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak beetroot memberikan pengaruh signifikan terutama terhadap atribut warna dan memengaruhi tingkat penerimaan panelis secara keseluruhan, di mana salah satu formulasi menunjukkan tingkat kesukaan tertinggi dibandingkan formulasi lainnya. Kesimpulan penelitian ini adalah bahwa ekstrak beetroot berpotensi digunakan sebagai pewarna alami pada pembuatan kulit dumpling mawar tanpa menurunkan kualitas sensori, serta ikan patin dapat digunakan sebagai alternatif isian yang dapat diterima dengan baik oleh panelis.

Kata kunci: ekstrak beetroot, dumpling mawar, ikan patin, uji hedonik, pewarna alami